Les gens supposent que nous nous sommes retrouvés à Zermatt à cause de la carte postale. Les montagnes, le Cervin, la neige — les raisons évidentes.
La vérité est plus pratique et plus étrange. Nous avons choisi l'altitude parce que l'altitude change tout ce que vous ne pouvez pas voir.
L'eau bout à 94 degrés ici au lieu de 100. Ce seul fait réécrit chaque recette qu'un chef a apprise au niveau de la mer. L'espresso s'extrait différemment. Les infusions lentes prennent plus de temps. Une courbe de torréfaction qui fonctionne dans un sous-sol de ville donnera des notes brûlées dans notre tambour. Vous ne pouvez pas apporter les règles des basses terres avec vous. Vous devez apprendre l'endroit.
C'est ce que l'altitude nous a appris. La montagne est un partenaire avec des opinions. Elle vous dit de ralentir. Elle vous dit de goûter avant de faire confiance. Elle vous dit que le grain est vivant et que l'air est mince, et que les deux sont importants.
Quand j'ai commencé à torréfier dans un sous-sol sous un supermarché de Zermatt, j'avais un petit tambour et un thermomètre de cuisine. J'ai brûlé plus de lots que je ne voudrais l'admettre. Mais chaque lot brûlé m'a appris quelque chose qu'un manuel n'aurait pas pu : que le climat est dans la tasse. Qu'il n'y a pas de recette universelle. Que ce qui fonctionne à Londres au niveau de la mer ne fonctionnera pas à 1 600 mètres.
C'est la philosophie qui sous-tend Zermatt Kaffee : un café doit avoir le goût d'un endroit. Pas d'une marque. Pas d'une catégorie. Comme un lieu spécifique, fait par des personnes spécifiques, dans des conditions spécifiques.
Nous aurions pu construire la torréfaction n'importe où. Il y a des endroits plus faciles. Une eau plus indulgente. Une meilleure logistique. Un loyer moins cher. Nous avons choisi Zermatt parce que la difficulté est la discipline. L'air raréfié, les longs hivers, les voitures qui ne peuvent pas entrer dans le village — rien de tout cela n'est romantique. Tout cela est honnête.
Au restaurant Aroleid, à 1 867 mètres au-dessus du niveau de la mer, la même logique s'applique à la nourriture. Le vent compte. Le poêle se comporte différemment. Les mains qui arrivent après une randonnée sont différentes des mains qui arrivent après un trajet en voiture. Un repas ici doit reconnaître le voyage.
Je dis au nouveau personnel : ne luttez pas contre l'altitude. Cuisinez avec elle. Torréfiez avec elle. Laissez-la faire partie de votre métier.
Si jamais vous buvez une tasse de Zermatt Kaffee chez vous — au niveau de la mer, dans une cuisine que nous ne verrons jamais — elle portera toujours le lieu. La décision de torréfier en altitude reste dans le grain. La patience voyage avec elle.
Nous ne disons pas que nous sommes la plus haute torréfaction de spécialité d'Europe pour des raisons de marketing. Nous le disons parce que cela explique pourquoi le café a ce goût. Pourquoi nous nous déplaçons lentement. Pourquoi nous faisons confiance à des agriculteurs que nous n'avons jamais rencontrés mais dont nous goûtons deux fois les récoltes. Pourquoi nous portons de lourds sacs en haut d'une montagne au lieu de les transporter à plat sur un quai de ville.
L'altitude est une décision. Une fois que vous l'avez prise, toutes les autres décisions suivent.