Il existe une culture dans l'alimentation et les boissons qui confond la vitesse avec la compétence.
On le voit dans les cuisines de restaurant où chaque minute est une mesure. Dans les cafés où la file d'attente est le sujet principal. Dans les pages de produits qui vantent la livraison rapide comme si le temps entre la commande et l'arrivée était ce qui rend une chose digne d'intérêt.
Nous ne voyons pas les choses de cette façon chez Zermatt Kaffee.
Lorsque la torréfaction a ouvert ses portes pour la première fois, je transportais des sacs de café vert en haut de la colline en hiver, à vélo, à travers la neige. Il n'y avait pas d'option plus rapide. Non pas parce que nous étions romantiques, mais parce que le village n'autorise pas les voitures et que le fournisseur se trouvait en bas de la route. La contrainte est devenue une discipline. Chaque kilo que je soulevais me rappelait que c'était un vrai travail, avec un vrai poids, et que le résultat devait mériter l'effort.
Les deux premières tonnes et demie ont été torréfiées à la main dans un petit tambour, dans un sous-sol sous un supermarché. Je torréfiais pendant des heures et dormais quatre. Le travail était répétitif, comme l'est un bon travail — non pas parce qu'il y avait de nombreuses étapes, mais parce que chaque étape devait recevoir une attention totale.
Il y a une phrase à laquelle je reviens toujours : le chemin le plus long est le seul chemin.
La plupart des techniques qui produisent un café extraordinaire — un développement doux, un repos soigné, une dégustation attentive, des conversations avec des producteurs qui vivent à un continent de distance — sont délibérément lentes. On ne peut pas presser un grain vert. On ne peut pas presser une relation. On ne peut pas presser le goût.
Nous torréfions maintenant dans un Diedrich de 12 kilogrammes et l'équipement a rattrapé l'ambition. Mais la philosophie n'a pas bougé. Nous dégustons toujours chaque lot. Nous torréfions toujours en petits lots même lorsque nous pourrions remplir le tambour. Nous laissons toujours le café reposer avant de l'expédier, car le café jeune a un goût âpre et le café reposé a un goût entier. Nous pourrions aller plus vite. Nous ne le faisons pas.
La patience n'est pas l'absence d'urgence. C'est l'urgence dirigée au bon endroit. Nous sommes urgents en matière de qualité, d'eau, de température, de personnes. Nous sommes lents en matière de vitesse.
C'est une position de contre-courant, et j'en suis conscient. La plupart du marché veut le contraire — le jour même, deux jours, un clic. Nous nous situons de l'autre côté de cette ligne, délibérément, avec la porte ouverte à quiconque est prêt à attendre le bon temps pour une tasse qui rend la pareille.
Le chemin le plus long est aussi le seul chemin en cuisine. Un bouillon qui bout meurt. Un pain qui lève en vingt minutes n'a jamais été du pain au départ. Un café tiré en dix-huit secondes à la mauvaise pression ne vous dit rien sur son origine.
Si vous buvez notre café et qu'il a un goût qui va au-delà du café, c'est le chemin le plus long dans la tasse. Le temps passé. La patience tenue. Les décisions ralenties jusqu'à ce que la bonne devienne évidente.