Quand les gens me demandent ce qu'est The Zermatt Kollektiv, je leur donne généralement une liste : un restaurant, un torréfacteur, un atelier de céramique, des chalets. La liste est juste, mais elle passe à côté de l'essentiel.
L'essentiel, c'est la table.
Tout ce que nous faisons est au service d'un moment où les gens s'arrêtent, s'assoient et partagent quelque chose qui a été préparé avec soin. Le café dans la tasse, le bol qui contient le repas, la chaise qui accueille l'invité – tout cela existe pour qu'un étranger de Genève, un skieur de Tokyo et un agriculteur local puissent s'asseoir à la même longue table à Aroleid et oublier, pendant une heure, qu'ils viennent de vies différentes.
Il y a une expression avec laquelle j'ai grandi et qui se traduit grosso modo par : toutes les bonnes choses de la vie devraient être partagées. Mon père entraînait des gymnastes en République tchèque et j'ai appris très tôt que la discipline est quelque chose que l'on donne aux gens, pas seulement quelque chose que l'on porte seul. La cuisine, quand je l'ai découverte plus tard en Grèce à dix-sept ans, avait la même forme. On apprend la technique seul. On la sert aux autres.
Nous parlons de l'hospitalité comme d'une sorte de service. Je pense que c'est le mauvais mot. Le service, c'est ce que l'on fait pour un salaire. L'hospitalité, c'est ce que l'on fait parce que l'on croit que la table est un espace moral. Quiconque s'assied mérite la meilleure version de ce que vous pouvez offrir, et quiconque se tient derrière le comptoir a droit au même soin en retour.
C'est pourquoi l'atelier de céramique se trouve dans le même bâtiment que le restaurant. Les tasses et les assiettes qui contiennent la nourriture ont été façonnées par des mains qui travaillent au même service que la cuisine. Le barista qui prépare l'espresso pour le chef étoilé Michelin à Furi a probablement remonté les assiettes du chef du four ce matin-là. Il n'y a pas de système de castes dans le travail. La hiérarchie est la récolte, pas le rôle.
Je suis fier du Bib Gourmand. Je suis plus fier de la longue table. Un Bib Gourmand est un verdict sur un repas. La longue table est un verdict sur notre façon de vivre.
Ce que nous vendons – le sac de café, le bol, le repas – est l'artefact d'un moment partagé. Sans le moment, l'artefact n'est qu'une chose. Avec le moment, l'artefact porte la mémoire.
Si vous préparez notre café à la maison et que vous le servez à quelqu'un que vous aimez avant qu'il ne parte pour la journée, vous complétez ce que nous avons commencé dans le sous-sol en 2017. Cette tasse n'est pas une transaction. C'est un fil. Nous avons noué une extrémité. Vous nouez l'autre.
C'est la philosophie qui sous-tend chacun de nos choix : comment nous recrutons, comment nous torréfions, comment nous dressons les plats, comment nous fermons le restaurant le soir avec le même soin que nous l'avons ouvert. Quoi que nous disions d'autre sur l'artisanat, les ingrédients et l'altitude — et nous disons beaucoup — rien de tout cela n'a d'importance si la table est vide.
La table est l'essentiel. Tout le reste n'est qu'un moyen.