L'espresso est la méthode de préparation la plus exigeante techniquement et celle où la qualité de la matière première compte le plus. Il n'y a nulle part où se cacher : une extraction de 25 secondes sous neuf bars de pression vous dira exactement ce qu'il y a dans la tasse – en bien ou en mal. C'est pourquoi nous nous soucions tant de la torréfaction de nos grains. À 1880m dans les Alpes suisses, nous torréfions avec la précision que l'espresso exige : chaque degré de développement, chaque seconde sur le tambour, est considéré comme faisant partie du résultat final que vous obtiendrez dans votre tasse.
Ce dont vous avez besoin
- Machine à espresso (à pompe, minimum 9 bars)
- Moulin à café à meules (essentiel — les moulins à lames ne fonctionneront pas)
- Balance numérique avec une précision de 0,1 g
- Tamper
- Outil de distribution ou aiguille WDT (recommandé)
- 18g de grains d'espresso Zermatt Kaffee fraîchement moulus
- Objectif : 36–40g de rendement en 25–30 secondes
Étape 1 — Réglez votre moulin
C'est l'étape la plus importante. La taille de la mouture contrôle la vitesse d'extraction. Pour un ratio standard de 1:2 (18g dedans, 36g dehors), vous voulez que le shot coule en 25–30 secondes. S'il coule plus vite, moulez plus finement. S'il coule plus lentement ou s'arrête, moulez plus grossièrement. Un nouveau sac de café — même le même produit — peut nécessiter un léger ajustement. La température et l'humidité affectent aussi la mouture.
Étape 2 — Pesez et distribuez
Dosez 18g de café fraîchement moulu dans votre porte-filtre. Utilisez un outil de distribution ou une aiguille WDT pour briser les éventuels grumeaux et niveler la galette avant de tasser. Une distribution inégale crée une extraction inégale — des canaux se forment dans le chemin de moindre résistance, ce qui donne un shot aigre et faible même avec le bon temps et le bon poids.
Étape 3 — Tassez de niveau et fermement
Tassez avec une pression constante et de niveau — environ 15 à 20 kg de force. Le mot clé est niveau : un tassage incliné crée un canal sur un côté de la galette. Votre objectif est un disque de café uniformément compressé qui présente une résistance égale à l'eau sur toute sa surface.
Étape 4 — Purgez et verrouillez
Faites une courte purge (2 à 3 secondes) à travers votre groupe avant de verrouiller le porte-filtre. Cela évacue toute eau stagnante du précédent shot et stabilise la température du groupe. Verrouillez fermement le porte-filtre et lancez l'extraction immédiatement.
Étape 5 — Extrayez et pesez
Placez votre tasse sur la balance, mettez à zéro et démarrez la pompe. Vous visez 36 à 40g d'espresso en 25 à 30 secondes pour une dose de 18g. Les premières secondes devraient montrer un filet lent, comme du miel, qui augmente progressivement en débit. Si vous voyez un blondissement pâle et aqueux avant 25 secondes, arrêtez le shot plus tôt — l'extraction est trop rapide.
Étape 6 — Goûtez et ajustez
Goûtez le shot avant d'ajouter du lait. Un bon espresso est doux, sirupeux et complexe – pas amer, aigre ou piquant. L'amertume indique une surextraction (moulez plus grossièrement ou réduisez le rendement). L'acidité indique une sous-extraction (moulez plus finement ou augmentez le rendement). Chaque ajustement doit être petit et évalué sur deux ou trois shots avant de changer quoi que ce soit d'autre.
Quel café fonctionne le mieux ?
Toute notre gamme d'espresso est torréfiée spécifiquement pour l'extraction sous pression. Pour un espresso accessible et apprécié de tous, commencez par le FIFTI FIFTI ou le Brésil Minas. Pour l'intensité et un vrai coup de fouet, KICKASS et MADDOG sont les choix de la maison. Notre Guatemala miel anaérobique est le joker — complexe, fruité et spectaculaire en tant que long black.
