De toutes les méthodes d'infusion, le « pour over » est celle qui récompense le plus l'attention. Il n'y a pas de machine entre vous et la tasse — juste de l'eau, du café, et suffisamment de soin pour rendre justice aux deux. Lorsque vous travaillez avec un grain de qualité d'origine unique, c'est là que son caractère s'exprime clairement : le terroir, la méthode de traitement, l'altitude à laquelle il a été cultivé. Chez Zermatt Kaffee, le « pour over » est la façon dont nous évaluons chaque nouvelle arrivée à la torréfaction.
Ce dont vous avez besoin
- Goutteur (V60, Origami ou similaire)
- Filtre en papier
- Balance numérique
- Bouilloire à col de cygne
- Minuteur
- 30g de café fraîchement moulu — grossièreté du sel de mer
- 600g d'eau à 94–96°C
Étape 1 — Faites bouillir votre eau
Portez au moins 600g d'eau à ébullition, puis laissez-la refroidir brièvement à 94–96°C. Si vous utilisez un café d'origine unique légèrement torréfié, le haut de cette fourchette extraira plus de douceur.
Étape 2 — Moudrez fraîchement
Moudrez 30g de café à une grossièreté ressemblant à du sel de mer. Pour une torréfaction plus légère, 23g pour 350g d'eau fonctionne bien — moins de café, plus de clarté. Moudrez toujours sur commande. Le café pré-moulu se périme plus vite que vous ne le pensez.
Étape 3 — Rincez le filtre
Placez votre filtre en papier dans le goutteur. Rincez-le à l'eau chaude — cela élimine tout goût de papier et préchauffe votre récipient. Jetez l'eau de rinçage avant de continuer.
Étape 4 — Installez et tarez
Ajoutez le café moulu dans le filtre et tapotez doucement pour niveler le lit. Placez le goutteur sur votre carafe ou votre tasse, placez l'ensemble sur une balance numérique et tarez à zéro. La précision est importante ici.
Étape 5 — La floraison
Démarrez votre minuteur. Versez lentement 60g d'eau sur le marc, en commençant par le bord extérieur et en vous déplaçant vers l'intérieur en spirale régulière. Ce premier versement déclenche la floraison — le CO₂ s'échappe du café fraîchement moulu, faisant monter et pulser le lit. C'est le signe d'un café frais. Laissez 30 secondes pour que la floraison se stabilise avant le prochain versement.
Étape 6 — Deuxième versement
Versez du centre vers l'extérieur en spirale lente, atteignant le bord extérieur et revenant vers l'intérieur. Ajoutez environ 90g d'eau, portant le total à 150g. Le but est d'agiter délicatement le lit et d'assurer une extraction uniforme. Laissez passer 45 à 65 secondes.
Étape 7 — Troisième versement
Lorsque le niveau descend près du lit de café, versez 100g d'eau supplémentaires en utilisant le même motif circulaire. Total : 250g. Cela devrait prendre 15 à 20 secondes. Maintenez le versement lent et constant — évitez de perturber le marc en versant trop fort.
Étape 8 — Dernier versement
Ajoutez 100g d'eau supplémentaires pour porter le total à 350g. Versez régulièrement sur 20 secondes. Laissez l'infusion s'écouler complètement — cela devrait se terminer vers la marque des 3 à 3,5 minutes. Si elle est plus rapide ou plus lente, ajustez votre mouture pour la prochaine infusion.
Étape 9 — Versez et savourez
Versez immédiatement dans des tasses réchauffées et buvez tant que la température est encore vive. Le café « pour over » change en refroidissant — devenant souvent plus doux et plus complexe. Il vaut la peine d'y prêter attention tout au long de la dégustation.
Quel café fonctionne le mieux ?
Le « pour over » est idéalement adapté aux torréfactions claires et moyennes — des cafés où l'acidité, la douceur et le caractère d'origine brillent sans avoir besoin de pression ou de lait. Nous torréfions nos cafés filtre à 1880m dans les Alpes suisses, ce qui signifie un développement doux et tranquille des saveurs. Le résultat est un café qui récompense une méthode comme celle-ci : soignée, propre et transparente.
