Comment extraire un bon espresso ?

Le principe de l'espresso est d'extraire les particules présentes dans le café grâce à l'eau et à la pression. Une machine nécessite 9 bars pour obtenir un bon espresso. Les principaux paramètres à prendre en compte sont la température de l'eau, le ratio café/eau et la finesse de la mouture. Pour une extraction optimale, on utilise une eau entre 33 et 35 °C. Quel est le ratio café/eau ? En espresso, on utilise généralement un ratio de 2 ou 3. Prenons l'exemple d'un ratio de 2 : pour 1 gramme de café, vous obtiendrez 2 grammes de boisson dans votre tasse. Ainsi, si vous utilisez 18 g de café moulu, vous obtiendrez 36 grammes de boisson. Plus le ratio est élevé, plus la boisson sera diluée, car vous ajouterez plus d'eau. Le paramètre qui influence le plus le goût est la finesse de la mouture. Pour l'espresso, la mouture est très fine comparée à celle du café filtre. Si votre café est long et difficile à infuser, votre espresso sera probablement sur-extrait et trop amer ; il vous faudra alors opter pour une mouture plus grossière. En revanche, si votre café coule très vite et est épais, il sera probablement sous-extrait et aura peu d'arôme. Il vous faudra moudre plus finement. En règle générale, un espresso doit couler pendant 20 à 30 secondes.